Kéfir de Agua (…o de leche?)

Uno de mis últimos descubrimientos ha sido el kéfir de agua. Aunque hacía bastante tiempo que había oído hablar de él, nunca le había prestado atención porque me parecía algo no sé, que tenía que ser insulso y un poco asquerosillo (¡qué atrevida es la ignorancia!) Pensaba que el kéfir de leche estaba bien como estaba y ¿para qué cambiar? Peeero… hasta que no se prueban las cosas no se sabe.

Como creo que ya he comentado aquí anteriormente, llevo casi tres meses siguiendo, a modo «experimental», una pauta alimentaria de eliminación de ciertos alimentos (entre ellos lácteos) con 2 objetivos: hacer un reset de «salud intestinal» y comprobar si consigo así disminuir mi alergia al polen (por recomendación médica).

Sin embargo, fomentar y mantener una flora intestinal sana y lo más variada posible es parte importante de esta ecuación y para ello resulta necesario incluir alimentos en la dieta que aporten probióticos. En mi búsqueda de alternativas al yogur y otros lácteos fermentados que pudiesen cumplir esta misión llegué al kéfir de agua. No descarto volver a tomar kéfir de leche (siempre lo hago casero y con leche de oveja, al igual que el yogur) pero de momento el de agua ha sido una agradable sorpresa para mí.

El kéfir es una bebida fermentada a partir de una asociación de diversas bacterias y levaduras (ésto es común a ambos tipos). Entre ellas se encuentran principalmente bacterias acidolácticas (consideradas probióticos beneficiosos) como Lactobacillus o Bifidobacterium y levaduras como Saccharomyces cerevisiae, aunque la composición concreta puede ser muy variable y depende de muchos factores. Es una curiosa simbiosis entre ellas en la que unas se ayudan a otras para poder crecer. De ese proceso de crecimiento y de obtención de nutrientes surge esta bebida carbonatada, baja en azúcares (porque se los han «comido» las bacterias), de sabor entre ácido y un pelín dulce, y muy muy ligeramente alcohólica (ésto dependerá del grado de fermentación). O sea, una especie de «vinito» espumoso suave, con sabor afrutado, que se puede tomar tal cual o bien añadir a batidos o zumos de frutas y verduras.

Una de las ventajas del kéfir (tanto si es de agua como de leche) sobre el yogur es que la variedad de microorganismos presentes es mucho mayor, y a nuestro intestino le va bien eso de que haya, no sólo cantidad de microbiota «buena», sino también y sobre todo variedad.

Beneficios más destacables que se pueden obtener del consumo de kéfir:

• Favorece la salud digestiva, gracias al aporte de numerosas bacterias «de las buenas» que ayudan a regenerar la flora intestinal
• Fortalece el sistema inmunológico, al actuar sobre la microbiota intestinal
• Mejora el aspecto de la piel y el cabello
• Se han realizado estudios que demuestran sus propiedades antibacterianas (es decir funciona como un «antibiótico» natural frente a bacterias patógenas, hongos, virus…)
• También se ha visto que tiene potencial antiinflamatorio y cicatrizante a nivel del tracto digestivo
• Ayuda a la recuperación tras el ejercicio físico (el kéfir de agua, además de ser bajo en calorías, funciona como una excelente bebida isotónica)

 Contraindicaciones:

Prácticamente ninguna. Quizás las derivadas de su contenido alcohólico, aunque es tan bajo que incluso las mujeres embarazadas pueden tomarlo en pequeñas cantidades.

En cuanto al de leche, sí que tiene el problema de las intolerancias, aunque algunas personas que no toleran la leche pueden digerir bien el kéfir.

En cualquier caso, y como en todo, tampoco conviene excederse con la dosis, generalmente con un vasito al día es suficiente.

En casos especiales y ante la duda, recomiendo consultarlo con un profesional de la salud (médico o dietista-nutricionista)

¿Comprado o casero?

Normalmente podemos encontrar kéfir de leche ya preparado en la sección de lácteos de los supermercados (generalmente en el apartado de ecológicos) o en tiendas de alimentación natural. En cuanto al kéfir de agua sé que hay alguna empresa que lo comercializa embotellado a modo de refresco (Prokey), aunque aún no lo he probado y no puedo opinar. Pero sinceramente, yo recomiendo hacerlo en casa, pues así sabemos exactamente con qué ingredientes estamos alimentando a nuestro «cultivo» y, al no haber sufrido ningún proceso conserva mejor sus propiedades. Y no os asustéis, que es más fácil de lo que parece.

Cómo preparar en casa kéfir de agua

Para preparalo en casa lo primero será conseguir unos cuántos nódulos de kéfir para iniciar el cultivo. Se pueden conseguir a través de internet donde hay sitios que los comercializan, aunque una de las cosas bonitas del kéfir es que existe la tradición de regalarlo. Al ser un organismo vivo, los nódulos van creciendo y el «excedente» se puede pasar a quién esté interesado (y es que además da un poco de pena tirarlo después de haber estado criándolo) Si no conocéis a nadie que os pueda dar un poquito, preguntad en alguna herboristería o tienda de productos naturales, dónde la gente suele dejar desinteresadamente lo que le sobra para quien quiera «adoptarlo».

La receta es sencilla:

• 1 ó 2 cucharadas de nódulos de kéfir
• 1/2 litro de agua filtrada (que no tenga cloro)
• 2 cucharadas de azúcar integral de caña, panela…
• 1 higo seco o 1 dátil
• 1/2 limón (ecológico y bien lavado, porque hay que ponerlo entero con la piel)

Se mete todo junto en un frasco de vidrio de boca ancha y se tapa con una gasa y/o con un tapón de cristal, corcho o plástico (lo importante es que no sea metálico), agitando ligeramente para que se mezcle todo con una cuchara también de plástico o de madera. Si se cierra herméticamente se genera más gas y más burbujas, pero en este caso hay que tener cuidado de que el líquido deje suficiente espacio libre en el bote (porque si no podría llegar a estallar)

Se deja fermentar a temperatura ambiente entre 24-48 horas y sin luz directa (no es necesario que sea oscuridad absoluta). El tiempo que lo dejemos fermentando determinará que tenga más o menos gas y que esté más o menos ácido, así que cada cual lo puede ajustar a la medida de sus gustos.

Transcurrido ese tiempo se cuela con un colador, preferentemente de plástico*, obteniendo por un lado el líquido y por otro los gránulos. Éstos se vuelven a poner en el bote y se repite el proceso. El líquido filtrado se pasa a otro recipiente de cristal y se puede conservar tapado herméticamente en la nevera hasta una semana. Si no vamos a poder hacerlo (o nos vamos de vacaciones y no admiten mascotas 😉 ) los nódulos se pueden guardar en la nevera unos días en agua con azúcar o incluso se puede congelar, aunque en este caso se corre el riesgo de que se pierda alguno por el camino y seguramente, el primer kéfir que nos salga después de «recuperarlo», tendremos que desecharlo.

Ah! Por si os parece que lleva mucho azúcar… como los microorganismos se lo han zampado para poder crecer, la bebida que nos tomamos nosotros tiene una cantidad insignificante, podéis estar tranquilos.

Bebido así tal cual resulta muy agradable y refrescante, especialmente si ha estado ya un rato en la nevera y sobre todo ahora que empiezan a subir las temperaturas. Aunque también se puede aromatizar con trozos de fruta fresca o añadir algún zumo cítrico, como éste con pomelo y hacerlo un poco más especial, a modo de «chupito» 😉

Otra opción muy buena es añadirlo como base líquida de nuestros batidos verdes o de frutas.

Para preparar kéfir de leche:

Simplemente poner los nódulos en un recipiente con sólo leche (sin azúcar ni nada más) y dejar fermentar 24-48h. Colar transcurrido ese tiempo para separar los gránulos del líquido (más o menos viscoso) y volver a repetir el proceso. En este caso, conviene enjuagar los nódulos con agua filtrada de vez en cuando antes de volver a ponerlos con leche. Recomiendo especialmente hacerlo con leche de oveja, queda mucho más suave y cremoso… y algo menos ácido. Una vez colado se puede conservar en la nevera en un recipiente tapado hasta una semana.

Yo creo que uno no excluye al otro, organoléptica y nutricionalmente las bebidas resultantes son totalmente distintas, aunque «probióticamente» hablando sean igual de beneficiosas.

¿Los habéis probado? ¿Cuál os gusta más?

*Aunque dicen que es muy importante que los nódulos no estén en contacto con metal porque puede dañarlos y suelo utilizar casi siempre un colador de plástico, confieso que a veces los he pasado rápidamente por el colador metálico porque no tenía otro a mano y no parece afectarles, supongo que no es lo mismo unos segundos que dejarlos largo rato en contacto… pero que sepáis que no es lo que se debe hacer! 😉

Para saber más:

Gulitz A. Et al. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology 151 (2011) 284-288.

Rodrigues KL, Caputo LR, Carvalho JC, Evangelista J, Schneedorf JM. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int J Antimicrob Agents. 2005 May;25(5):404-8.

Stadie J, Gulitz A, Ehrmann MA, Vogel RF. Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts isolated from water kefir. Food Microbiology. 2013 Sep;35(2):92-8.

O’Brien KV, Stewart LK, Forney LA, Aryana KJ, Prinyawiwatkul W, Boeneke CA. The effects of postexercise consumption of a kefir beverage on performance and recovery during intensive endurance training. Journal of Dairy Science.(2015) Nov;98(11):7446-9

Rosa, D., Dias, M., Grześkowiak, Ł, Reis, S., Conceição, L., & Peluzio, M. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 1-15.